دستور پخت چند مدل نان محلی کردستان

نان کلانه

مواد لازم برای تهیه نان کلانه

آرد: 2 لیوان
اب: مقداری
نمک:  1/2 قاشق چای خوری
پیچک کوهی خرد شده یا پیازچه و تره: یک دسته درشت
کره: 50 گرم

طرز تهیه نان کلانه کردی

آماده کردن خمیر

تره و یا پیازچه و یا پیچک رو بشورید و ریز خرد کنید و بزارید ابشون بره.

آرد رو با نمک مخلوط کنید و بهش اب ولرم اضافه کنید و هم بزنید اب رو کم کم بریزید تا خمیری یکدست و نرم بدست بیاد.

خمیر نباید چسبناک باشه ولی نباید خشک هم باشه این نون بدون خمیر مایه تهیه میشه اما چون خمیر خیلی نازک باز میشه در نتیجه نون لطیفی بدست میاد.

خمیر رو ورز بدید و بعد روش رو بپوشانید بزارید به مدت 10-15 دقیقه استراحت کنه.

پیچیدن خمیر

خمیر رو به 8-9 قسمت تقسیم کنید روی میز کار رو کمی ارد بپاشید و با کمک وردنه خمیر رو نازک باز کنید.

بعد خمیر رو با دست کمی بکشید تا خمیر نازکتر بشه این کارکمی مهارت و تجربه نیاز داره.

حالا خمیر رو روی میز پهن کنید و یک طرف خمیر پیازچه خرد شده بریزید و طرف دیگر خمیر رو روش برگردونید و کناره های خمیر رو با انگشت به هم بچسبونید.

پخت نان

حالا تابه ای رو آماده کنید و بزارید روی حرارت تا داغ بشه حرارت باید روی متوسط باشه چون نون زود میسوزه و اگر هم کمتر باشه نونتون خشک و سفت میشه پس حواستون باشه.

خمیر رو بندارید داخل تابه بزارید تا کلانه بپزه وقتی یک طرف خمیر پخت و خالهای قهوه ای به خودش گرفت طرف دیگه خمیر رو برگردونید تا بپزه.

بعد از پخت نان کلانه اون رو داخل ظرف بزارید و روش رو کره بمالید و با دووغ نوش جان کنید.

نکته

کلانه معمولا روی ساج پخته میشه اگر دسترسی به ساج داشتید که چه بهتر ، در غیر اینصورت می تونین از پشت سینی برای پخت نان کلانه استفاده کنید.

در صورت تمایل کمی سیر رنده شده و زعفران هم به خمیر اضافه کنید. 1

نان گرده

مواد لازم

آرد سبوس دار  ۶ لیوان
شکر  ۱/۲ لیوان
شیر  ۱ لیوان
آب  ۱/۲ لیوان
تخم مرغ  ۳ عدد
روغن جامد  ۱/۲ لیوان
زردچوبه  ۱ قاشق غذا خوری
نمک  ۱ قاشق چای خوری
پودر خمیر مایه  ۱ قاشق چای خوری
شنبلیله خشک شده  ۱ قاشق غذا خوری

طرز تهیه

زمان پخت ۱۵ دقیقه

۱ یک لیوان شیر ولرم به همراه خمیر مایه و یک قاشق شکر مخلوط کنید و کنار بگذارید تا خمیر مایه به عمل بیاید.

۲ در کاسه ای بزرگ تخم مرغ شکر و روغن را هم بزنید تا یک دست شود.

۳ سپس زرد چوبه و پودر شنبلیله را به مخلوط تخم مرغ اضافه کنید.

۴ وقتی خمیر مایه اماده شد به همراه آب به مخلوط تخم مرغ اضافه کنید.

۵ آرد و نمک را اضافه کنید و خوب ورز بدید.

۶ آرد رو تا جایی که خمیر بدست نچسبد اضافه کنید اگر خمیر سفت شد کمی آب به همراه روغن اضافه کنید و خوب ورز بدید.

۷ خمیر را با پارچه تمیز پوشانده و به مدت ۶ ساعت استراحت بدید تا پف کند ( مراقب باشید نترشد).

۸ وقتی خمیر آماده شد ان را به چانه های مساوی تقسیم کنید سپس سینی فر را کمی چرب کنید و چانه های خمیر رو روی سینی پهن کنید..توجه کنید خمیر نباید خیلی پهن نازک شود چون خشک می شود.

۹ مطابق فر تان دما را تنظیم کنید و تا وقتی نان طلایی میشود اجازه پخت بدهید.

۱۰ وقتی پخت از فر خارج کنید و رویش را با کره محلی یا پاستوریزه چرب کنید.

سایر نکات نان گرده

نکته بسیار مهم این است که وقتی خمیر مایه را داخل شیر میریزید شیر باید ولرم باشد..یعنی نه سرد و نه گرم.

فرتان را حتما از قبل گرم کنید. 2

شلکینه

مواد لازم

آرد گندم  به مقدار لازم
شیر  دو پیمانه
زرده تخم مرغ  پنج عدد
روغن حیوانی  یک و نیم پیمانه
زعفران دمکرده  دو قاشق چای خوری
شکر سفید  به مقدار دلخواه
نمک  یک قاشق چای خوری
دوشاب(شیره) توت سفید  یک و نیم پیمانه

طرز تهیه و دستور پخت

مرحله اول تهیه شلکینه:
اولین مرحله تهیه شلکینه مانند هر نان دیگری تهیه خمیر آن می باشد. به این منظور ابتدا آرد را الک کرده و درون قابلمه ای می ریزیم. شکر و نمک را به آرد اضافه کرده و پس از آن شیر سرد را به مواد داخل قابلمه می افزاییم و به آرامی هم می زنیم. زرده تخم مرغ ها را جدا کرده و دانه دانه به مواد موجود اضافه می کنیم. پس از آن زعفران را هم افزوده و با استفاده از یک همزن دستی مایع به دست آمده را تا زمان یک دست شدن هم می زنیم. هدف از این کار حل شدن کامل مواد در یک دیگر می باشد.

پس از اتمام هم زدن مواد، اکنون خمیر آماده پخت است. زنان خوش سلیقه ایلامی در این مرحله خمیر شلکینه را بر روی ساج پهن می کنند. اگر شما به این وسیله دسترسی ندارد، اصلا نگران نباشید. چرا که این نان در ماهیتابه نیز قابل پخت می باشد. کافیست که یک ماهیتابه با سایز متوسط را بر روی حرارت قرار داده و کف آن را با استفاده از روغن حیوانی و یا درصورت عدم دسترسی به روغن حیوانی، با استفاده از کره چرب کنید. سپس مقداری از خمیر موجود را با استفاده از یک ملاقه روی ساج و یا درون ماهیتابه ریخته و به گونه ای پخش کنید که سراسر ساج یا قسمت های داخلی ماهیتابه را بپوشاند. توجه داشته باشید که لایه ایجاد شده باید بسیار نازک باشد.

مرحله دوم تهیه شلکینه:
حرارت زیر ساج یا ماهیتابه باید ملایم باشد تا موجب سوختن لایه نازک شلکینه نشود. پس از این که قسمت زیرین شلکینه از خامی فاصله گرفته و رنگ طلایی به خود گرفت، شلکینه را به آرامی و به گونه ای که پاره نشود، برگردانید تا روی دیگر آن نیز پخته شده و طلایی شود.

مرحله سوم تهیه شلکینه:
پس از این که هر دو روی نان پخته و طلایی رنگ شد، نان را به آرامی از روس ساج و یا ماهیتابه برداشته و به داخل ظرف سرو مورد نظرتان انتقال دهید. اکنون شلکینه آماده است و شما می توتنید با دوشاب توت سفید و نیز روغن حیوانی آن را تزیین کرده و میل کنید. نوش جان! 3

کولیره

طرز تهیه

داخل یک ظرف گود دو عدد تخم مرغ و یک ق چ خوری وانیل و یک پیمانه شکر، یک ق چ خوری هل آسیاب شده، یک ق غ خوری پودر خمیر مایه، نصف ق چ خوری زردچوبه و نوک چاقو زعفران و یک پیمانه مخلوط کره آب شده و روغن، یک پیمانه مخلوط شیر ولرم و ماست همه رو با هم مخلوط کنید و آرد الک شده و کمی نمک و یک ق مرباخوری بکینگ پودر و کم کم به مایع تون اضافه کنید تا یک خمیر نرم و لطیف بدست بیاد.(من چهار تا پیمانه آرد مصرف کردم).

از اضافه کردن آرد اضافی خودداری کنید خمیر باید لطیف باشه.

خمیر ورز زیاد لازم نداره همین که جمع شد کافیه.

خمیر و به مدت یک الی دو ساعت استراحت بدید.

بعد از استراحت چونه بگیرید و نازک خمیر و باز کنید به قطر نیم سانت کافیه بعد داخل سینی که کاغذ روغنی انداختین بچینید و با مخلوط زرده‌ تخم مرغ و شیر رومال بزنید و با نوک انگشت حالت بدید و استراحت دوم لازم نیست و سریع بزارید برأی پخت داخل فر ٢٠٠ درجه‌.

می‌تونید روی نون‌ها و چنگال بزنید‌.

می‌تونید هر دونه ایی که دوست داشتیدو  روی نان بپاشید مثل سیاه دونه، کنجد، تخم کتان، رازیانه. 4

برساق

مواد لازم

2 پیمانه شیر یا آب
500 گرم آرد
زعفران دم شده کمی
1 پیمانه شکر
روغن مایع برای سرخ کردن
1 عدد تخم مرغ
1 ق غ خ روغن جامد
نمک و زردچوبه کمی

مراحل تهیه

همه مواد را با هم مخلوط کرده کردم‌ و ورز دادم دستمم چرب کردم که‌زیاد آرد استفاده‌نکنم که کیفیت نان پایین نیاد‌ ورز میدیم تا خمیری بدست بیاد‌که بدست نچسبه اندازه استفاده ازآردها متفاوته.بعد خمیر را داخل کیسه گذاشته و ۵-۶ساعت در یخچال قرار میدیم بعد از این مدت از یخچال بیرون آورده و چونه های اندازه نارنگی گرفتم و بازش کردم و حالت دادم.

بعد داخل ماهیتابه که کمی روغن ریختم میزارم و با فرچه روش زعفران دم‌شده میزنم وباچنگال چند تا روی نون میزنم ووقتی یک‌طرف‌سرخ شد‌سمت دیگه رو هم سرخ می کنیم و تمام. 5


پی نوشت:
1.www.tasvirezendegi.com
2.www.sarashpazpapion.com
3.www.mamifood.org
4.www.yjc.ir
5.www.cookpad.com